Hepimizin başına gelmiştir, özenle hazırlanmış bir akşam yemeği, keyifli bir hafta sonu pikniği ya da arkadaşlarla dışarıda yenen o lezzetli tavuk dürüm… Her şey harikadır, ta ki birkaç saat veya bir gün sonra mide bulantısı, karın krampları ve tatsız sürprizlerle dolu bir gece başlayana kadar. Çoğumuz bunu “midemi bozdum” veya “yediklerim dokundu” diye geçiştiririz. Peki ya bu durumun arkasında, adını sıkça duyduğumuz ama belki de tam olarak tanımadığımız görünmez bir düşman varsa?
Gelin, bu davetsiz misafiri, Salmonella’yı biraz daha yakından tanıyalım ve ondan nasıl korunacağımızı öğrenelim. Çünkü mutfakta alacağımız birkaç basit önlemle, hem kendimizi hem de sevdiklerimizi bu tatsız tecrübeden koruyabiliriz.
Kulağa bilim kurgu filminden fırlamış bir karakter gibi gelse de Salmonella, aslında oldukça yaygın bir bakteri türüdür. Genellikle hayvanların (özellikle kümes hayvanları ve sığırların) ve insanların bağırsak sisteminde yaşar. Sorun, bu bakterinin bir şekilde yiyeceklerimize veya suyumuza bulaşmasıyla başlar.
Onu bu kadar tehlikeli yapan en önemli özelliklerinden biri ise sinsi olmasıdır. Salmonella bulaşmış bir yiyeceğin ne kokusunda, ne tadında, ne de görünüşünde herhangi bir değişiklik olur. Yani o afiyetle yediğiniz tavuk salatası ya da o güzelim pasta, size hiçbir ipucu vermeden bu bakteriyi taşıyor olabilir.
Salmonella enfeksiyonu, yani tıp dilindeki adıyla “Salmonellozis”, genellikle bakteri vücuda girdikten 6 ila 72 saat sonra belirti vermeye başlar. En sık görülen belirtiler şunlardır:
- Ani başlayan mide bulantısı ve kusma
- Şiddetli karın ağrısı ve kramplar
- Sulu ishal (bazen kanlı olabilir)
- Ateş ve titreme
- Baş ağrısı ve kas ağrıları
Çoğu sağlıklı insan bu durumu birkaç gün içinde, bol sıvı tüketimi ve dinlenme ile atlatır. Ancak çocuklar, yaşlılar, hamileler ve bağışıklık sistemi zayıf olan kişiler (kanser tedavisi görenler, organ nakli olanlar vb.) için Salmonella enfeksiyonu çok daha ciddi sonuçlara, hatta hastaneye yatmaya varan durumlara yol açabilir. Bu yüzden belirtiler şiddetliyse veya birkaç günden uzun sürüyorsa mutlaka bir doktora başvurmak gerekir.
“Tamam, tehlikeyi anladık ama nerede arayacağız bu düşmanı?” dediğinizi duyar gibiyim. Salmonella’nın favori saklanma yerleri genellikle hayvansal ürünlerdir. Ama liste bundan biraz daha uzun.
- Çiğ veya Az Pişmiş Kümes Hayvanları: Tavuk ve hindi, Salmonella denince akla gelen ilk şüphelilerdir. Bu yüzden “pembe tavuk eti” yemekten kesinlikle kaçınmalıyız.
- Çiğ veya Az Pişmiş Yumurta: Özellikle ev yapımı mayonez, tiramisu gibi tatlılar veya sporcuların tercih ettiği çiğ yumurta karışımları risk taşır. Yumurtanın kabuğu temiz görünse bile bakteri içerebilir.
- Çiğ Kırmızı Et: Özellikle kıyma gibi yüzey alanı geniş ürünler, pişirme sırasında her yerinin yeterli ısıya ulaştığından emin olunmadığında risklidir.
- Pastörize Edilmemiş Süt ve Süt Ürünleri: “Köy sütü”, “doğal süt” adı altında satılan, ısıl işlem görmemiş sütler ve bunlardan yapılan peynirler tehlikeli olabilir. Güvenilir markaların pastörize ürünlerini tercih etmek en doğrusudur.
- Deniz Ürünleri: Özellikle kabuklu deniz ürünleri, kirli sulardan avlandıklarında risk taşıyabilir.
- Meyve ve Sebzeler: “Nasıl yani, meyveden de mi bulaşır?” demeyin. Eğer tarlada veya taşıma sırasında kontamine olmuş (bakteri bulaşmış) su ile sulanmış veya temas etmişlerse, evet, meyve ve sebzeler de riskli olabilir. Bu yüzden yıkama aşaması hayati önem taşır.
Kötü haberleri bir kenara bırakalım. İyi haber şu ki, mutfakta gıda güvenliği kurallarına dikkat ederek Salmonella riskini neredeyse sıfıra indirebiliriz. Bu kurallar aslında çok basit: Temizle, Ayır, Pişir ve Soğut.
- Eller, Eller, Eller: Yemek hazırlamadan önce, hazırlama sırasında (özellikle çiğ ete dokunduktan sonra) ve yemekten önce ellerinizi en az 20 saniye boyunca sabun ve suyla iyice yıkayın.
- Yüzeyler ve Aletler: Çiğ et, tavuk veya yumurtanın temas ettiği tüm yüzeyleri (tezgah, kesme tahtası, bıçaklar) sıcak sabunlu suyla yıkayın.
- Sebze ve Meyveleri Yıkayın: Tüketmeden önce tüm meyve ve sebzeleri akan suyun altında güzelce ovalayarak yıkayın.
Bu, en kritik adımlardan biridir. Çapraz bulaşma, zararlı bakterilerin çiğ bir yiyecekten, pişmiş veya yemeye hazır başka bir yiyeceğe geçmesidir.
- Farklı Kesme Tahtaları: Mümkünse, çiğ etler için ayrı, sebze ve meyveler için ayrı kesme tahtaları kullanın. Eğer tek tahtanız varsa, çiğ et kestiğiniz tahtayı başka bir şey için kullanmadan önce sıcak sabunlu suyla dezenfekte edin.
- Buzdolabı Düzeni: Buzdolabında çiğ et, tavuk ve balık ürünlerini, sularının diğer yiyeceklere damlamasını önlemek için kapalı kaplarda ve en alt rafta saklayın.
- Asla Çiğ Tavuğu Yıkamayın: Bu tavsiye size garip gelebilir ama doğrudur! Çiğ tavuğu musluğun altında yıkamak, Salmonella bakterilerini suyun sıçramasıyla mutfak tezgahınıza, diğer yiyeceklere ve size bulaştırır. Pişirme işlemi zaten bakterileri öldürecektir.
- Yiyecekleri, özellikle de et, tavuk ve yumurtayı doğru iç sıcaklığa ulaşana kadar iyice pişirin. Bir gıda termometresi edinmek, bu konuda en güvenilir yardımcıdır. Tavuk ve kırmızı etin iç sıcaklığı en az 75°C olmalıdır. Etin pembe kısımlarının kalmadığından emin olun.
- Bakteriler en hızlı 5°C ile 60°C arasındaki sıcaklıklarda ürer. Bu aralığa “tehlikeli bölge” denir. Pişmiş yiyecekleri ve bozulabilir gıdaları 2 saat içinde buzdolabına kaldırın. Eğer hava çok sıcaksa (30°C’nin üzeri), bu süre 1 saattir.
Tüm bu bilgiler gözünüzü korkutmasın. Unutmayın, amaç panik yaratmak değil, bilinçlenmek. Nasıl ki trafiğe çıkarken emniyet kemerimizi takıyorsak, mutfağa girdiğimizde de bu basit hijyen kurallarını bir alışkanlık haline getirmeliyiz.
Lezzetli yemeklerin tadını çıkarırken sağlığımızdan olmamak bizim elimizde. Biraz dikkat ve özenle, sofralarımızı bu görünmez tehlikeye karşı güvenli bir kaleye dönüştürebiliriz.
Sağlıkla ve afiyetle kalın!